im7ten eingekocht | Spargel

Versprochen ist versprochen. Da die Spargelsaison mittlerweile ja schon wirklich voll im Gange ist, gibt´s für die Fondas zu Mittag Spargelrisotto.

Wer mich kennt weiß, dass jedes Rezept mit Spargel bei meinem liebsten Bio-Spargelbauer Brandenstein beginnt. Anders geht´s nicht. Wer schon einmal ganz frischen Spargel, direkt vom Bauern geholt hat weiß, wie schwer es ist, sich danach mit weniger Geschmack und Qualität zufrieden zu geben.

Zurück zu den Fondas und ihrem Mittagessen. Über die Zubereitung eines guten Risottos gibt es unendlich viele Theorien und Meinungen – und wenn´s um ein Spargelrisotto geht, werden es gleich noch mehr. Hier gilt es, sich nicht aus der Ruhe bringen zu lassen und ganz nach Fondas Motto „Besser einfach“ zu handeln!

Für 4 Personen nehmen wir also

300 g Risottoreis

1 kg weißen Spargel (je dicker umso besser J)

1 Zwiebel

1 Stange Stangensellerie

1,5 l Spargelsud oder Gemüsefond

50 g Butter

80 g Parmesan

Salz und frisch gemahlener grüner Pfeffer

1. Den Spargel gründlich schälen (das geht beim dicken Spargel viel einfacher als beim dünnen), und in 2 cm lange Stücke schneiden. Bei ganz frischem Spargel die Enden nicht oder nur sehr sparsam wegschneiden. Die Spargelspitzen extra beiseite legen.
2. Spargelsud oder Gemüsefond aufkochen und am sieden halten (das heißt, die Flüssigkeit soll gerade nicht köcheln).
3. Zwiebel und Stangenzeller klein würfeln und in etwas Öl langsam anschmurgeln. Den Spargel und den Risottoreis dazu geben und kurz mitrösten. (Ja, das ist mein ernst, der Spargel kommt jetzt schon ins Risotto und wenn es Euch beruhigt und Mut gibt: in Harry´s Bar in Venedig machen sie´s auch so.)
4. Die Hitze verstärken, zwei Schöpflöffel Spargelsud oder Gemüsefond zugießen und rühren. Sobald die Flüssigkeit ganz vom Reis absorbiert ist, wieder zwei Schöpflöffel Flüssigkeit zugießen und so fortfahren, bis das Risotto cremig, der Reis aber noch al dente ist. Das Risotto soll dabei die ganze Zeit köcheln.
5. NEIN, man muss NICHT die ganze Zeit rühren. Man kann das Risotto ruhig einige Zeit alleine vor sich hin köcheln lassen. Wenn es sich dabei leicht am Topfboden anlegt macht das gar nichts. Mit der nächsten Flüssigkeitszugabe kann die angelegte Stärke wieder aufgerührt werden.
6. NEIN, der Spargel wird NICHT zu weich.
7. Die Butterstücke und den geriebenen Parmesan ins Risotto rühren. Mit Salz und frisch gemahlenem grünen Pfeffer abschmecken. Im Veneto sagt man, ein gutes Risotto ist „all´onda“, soll heißen, es lässt sich wie eine Welle auf den Teller schöpfen. Das Spargel Risotto also einige Minuten ruhen lassen, die Konsistenz unbedingt nochmal mit etwas Flüssigkeit korrigieren und heiß servieren.
8. Die Spargelspitzen einstweilen in etwas Olivenöl anbraten und auf´s fertige Risotto legen.

Ich geb´s zu, farblich gibt das Risotto mit weißem Spargel nicht wirklich was her, aber der Geschmack entschädigt das Auge! Und wenn Ihr wollt, könnt Ihr´s natürlich mit frischem Estragon und Petersilie aufpeppen.

Mein Tipp:

Für ein Risotto mit grünem Spargel eignet sich dieses Rezept nicht. Das schöne Grün verwandelt sich durch das lange Mitgaren nämlich in ein unansehnliches grün-grau. In diesem Fall das Risotto wie beschrieben, aber ohne Spargel zubereiten. Den grünen Spargel bei recht großer Hitze in Olivenöl anbraten und am Ende, im fertigen Risotto, garziehen lassen.

Spargelsud lässt sich ganz einfach herstellen. Die Schalen vom weißen Spargel gerade mit Waser bedecken, aufkochen und 20 Minuten sieden lassen. Wenn man Zeit hat, lässt man das ganze einige Stunden ziehen, wenn nicht, kann man es gleich abseihen. Die Schalen dabei gut ausdrücken.

Fotos: Barbara Weissbacher